[자연과학] 식품가工學 experiment(실험) - 딸기잼 제조 방식 experiment(실험)
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작성일 20-05-18 09:15
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다음으로 잼(Jam)은 과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때, 젤리와 같은 텍스쳐를 갖는다.1)
◈ 젤리, 잼 및 관련된 제품
Figure 1. 각 제품의 분류2)
젤리(Jelly)
잼(Jam)
마말레이드(Marmalade)
프레서브(Preserve)
Fruit butter
젤리, 잼 및 관련된 제품들은 과실 주스 또는 과육에 설탕을 첨가하여 농축한 것으로서, 농축당액 중에서 당, 펙틴, 산의 겔(gel)의 형성으로 응고된 것이다. 각각의 definition 를 알아보면, 젤리(Jelly)는 과일 주스에 설탕을 넣어 농축, 응고시킨 것으로 투명하고 광택이 있으며, 원료 과일의 특유한 향기와 색택을 갖는다.
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[자연과학] 식품가工學 experiment(실험) - 딸기잼 제조 방식 experiment(실험)
실험결과/기타
실험보고서
실험タイトル : 딸기잼 제조
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1. 서 론
◈ 실험배경(definition ) 및 목적
과일 잼은 과일을 설탕과 같이 형태가 없어질 정도로 끓여서 농축한 것이다. 그러나 원래의 잼이라 함은 과육 속의 프로토펙틴(protopectin)을 가열하였을 때 생기는 펙틴과 과일의 산과 첨가한 설탕이 상호 작용하여 응고된 것을 말한다. 과일 펄프(pulp)를 함유하는 젤리에 해당한다. 이번 실험에 있어서는 이러한 과일 잼 중에서 특히 흔히 사용되고 있는 딸기 잼의 제조와 그 원리에 마주향하여 알아보고자 실험을 진행하였으며, 각 조별로 펙틴함량을 달리하여 실험조건에 차이를 두고, Bostwick consistometer와 Adams consistometer를 사용하여 점도를 측정(測定) 하였고, 각각의 관능검사를 실시하여 차이를 알아보고자 하였다. 우리나라 식품공전에서는 “과일류 또는 과채류(생물을 기준하여 40% 이상 단, 딸기 이외의 베리류 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것을 말한다”라고 definition 하고 있다 마말레이드(Marmalade)는…(drop)
다. 그리고 용기에서 jelly를 꺼냈을 때, 흘러내리지 않고 원형을 유지하며, 절단시에 연하고 예리한 가장자리와 매끄럽고 빛나는 절단면을 형성한다.
